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Foie gras émoussé en anneau de magret
Publié le 6 Août 2009
Vous vous dites surement "quel titre pompeux" non ?!! Oui effectivement il l'est ! Mais bon il fallait bien démarquer ces petites mises en bouche que je verrais très bien servies avec du foie gras en bloc pour les fêtes :-) Un petit mousseux de foie gras, réalisé à l'aide d'un siphon, enroulé dans du magret de canard fumé... des ingrédients de "haute gastronomie" en tout cas ! Je conseillerais d'utiliser un bon foie gras, mais pas d'exception tout de même... Pour le magret de canard fumé, il est existe du tout prêt et déjà tranché, parfait ! Finalement, le plus compliqué, c'est encore d'avoir un siphon ;-)
Ingrédients pour 8 personnes :
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 2,5 cl de porto
- 1/4 de litre de crème fleurette
- 1 magret de canard fumé et tranché (~100 g)
- Sel / poivre
- Aneth (optionnelle, c'est pour la déco)
Dans un bol mixeur (blender), placer le foie gras coupé en morceaux ainsi que le porto. Mixer jusqu'à obtenir une "purée" fine. Ajouter la moitié de la crème fleurette et mixer à nouveau. Lorsque le mélange est homogène et lisse, le verser dans un saladier et ajouter le reste de crème fleurette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Passer la préparation à la passoire afin d'enlever tout morceau (il ne faut aucun morceau dans le siphon).
La verser dans un siphon de 0,5 L. Ajouter 1 cartouche de gaz puis secouer avant de mettre le siphon horizontalement au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.
Dans de petites cuillères à mises en bouche (ou autre !), former des anneaux en collant 2 (voire 3) tranches de magret fumé l'une à l'autre. Au centre, dresser le mousseux au foie gras après avoir secoué le siphon et en l'utilisant la tête en bas. Décorer avec quelques brins d'aneth.
Servez vite car l'espumas de foie gras a une tenue assez réduite. Avec un bloc de foie gras entier et une petite salade, c'est une merveille, tant pour les yeux que pour le palais grâce aux deux textures du foie gras...
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 2,5 cl de porto
- 1/4 de litre de crème fleurette
- 1 magret de canard fumé et tranché (~100 g)
- Sel / poivre
- Aneth (optionnelle, c'est pour la déco)
Dans un bol mixeur (blender), placer le foie gras coupé en morceaux ainsi que le porto. Mixer jusqu'à obtenir une "purée" fine. Ajouter la moitié de la crème fleurette et mixer à nouveau. Lorsque le mélange est homogène et lisse, le verser dans un saladier et ajouter le reste de crème fleurette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Passer la préparation à la passoire afin d'enlever tout morceau (il ne faut aucun morceau dans le siphon).
La verser dans un siphon de 0,5 L. Ajouter 1 cartouche de gaz puis secouer avant de mettre le siphon horizontalement au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.
Dans de petites cuillères à mises en bouche (ou autre !), former des anneaux en collant 2 (voire 3) tranches de magret fumé l'une à l'autre. Au centre, dresser le mousseux au foie gras après avoir secoué le siphon et en l'utilisant la tête en bas. Décorer avec quelques brins d'aneth.
Servez vite car l'espumas de foie gras a une tenue assez réduite. Avec un bloc de foie gras entier et une petite salade, c'est une merveille, tant pour les yeux que pour le palais grâce aux deux textures du foie gras...