Pâte feuilletée inversée

Après la pâte feuilletée, voici la pâte feuilletée inversée ; et oui, une fois qu'on s'essaie aux pâtes feuilletée, on peut plus s'arrêter d'en faire ! J'ai tenté sa réalisation car elle est dite plus facile. En effet, dans ce cas, le beurre ne risque pas de traverser puisqu'il se trouve autour de la pâte... Pour être honnête, je ne vois pas tellement de différence en terme de difficulté, une fois qu'on a le coup de main, les deux sont aussi simples l'une que l'autre. En revanche, la pâte feuilletée inversée se développe bien mieux que la pâte feuilletée classique donc à vous de voir !

Ingrédients pour environ 500 g de pâte feuilletée :

1ère détrempe
- 170 g de beurre (sec > 82% de matière grasse)
- 100 g de farine

2ème détrempe
- 150 g de farine
- 5 cl d'eau
- 5 g de fleur de sel (ou de sel fin)
- 50 g de beurre fondu et refroidi
- Vinaigre d'alcool blanc

Préparation de la 1ère détrempe (détrempe a)

Mélanger la farine et le beurre pommade (ni trop froid ni fondu) jusqu'à obtenir une boule assez souple. Si la boule colle trop, ne pas hésiter à ajouter de la farine. Disposer la détrempe dans du film alimentaire et étaler sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Préparation de la 2ème détrempe (détrempe b)

Mélanger la farine et le beurre fondu. Diluez le sel dans l'eau puis rajouter l'eau petit à petit. Selon la qualité de la farine, il faut plus ou moins d'eau. Ajuster la quantité afin d'obtenir une détrempe souple (ni trop dure, car trop difficile à travailler, ni trop molle, car le feuilletage serait moins beau). Ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc pour éviter que de petits points noirs apparaissent sur la pâte. Etaler en un carré de 2 cm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 1h30 également.

Tourage : premier tour double

Disposer la détrempe a sur le plan de travail fariné. Disposer la détrempe b au milieu de la détrempe a et enfermer la détrempe b.

Abaisser la pâte dans la longueur en conservant toujours la même largeur. La pâte doit être 3/4 fois plus longue que large environ.

Plier la pâte en portefeuille : rabattre les 2 petits côtés de la pâte de façon à se qu'ils se retrouvent bord à bord au centre puis plier la pâte en 2 par le milieu. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h.

Tourage : second tour double

Réaliser un second tour double de la même manière que le premier.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné. Mettre l'ouverture à droite (ou à gauche, il faut simplement veiller à ce qu'elle soit toujours du même côté).

Abaisser la pâte dans la longueur en conservant la même largeur pour obtenir un rapport longueur / largeur de 3/4 environ. Plier la pâte en portefeuille.

Envelopper la pâte dans le film alimentaire et laisser reposer 1h au minimum.

Tourage : dernier tour simple

Le dernier tour est un tour simple.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné. Mettre l'ouverture à droite. Abaisser la pâte sur la longueur pour obtenir une longueur 3 fois plus importante que la largeur. Plier en trois (bas puis haut). Beau feuilletage...



Envelopper la pâte dans le film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au minimum avant toute utilisation.

Et voici, comme pour la pâte feuilletée classique, un petit bout cuit à 210°C... pas mal non plus hein ?!!



La pâte se conserve 3 à 4 jours au refrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pour la diviser, la couper net. Ne surtout jamais la mettre en boule !!

Notes : n'hésitez pas à fariner légèrement le plan de travail et le rouleau mais assez régulièrement. Pas besoin de faire attention aux ongles cette fois ci !!!