Macarons framboise / citron

Publié le 29 Décembre 2013

Cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait mais ma maman m'a fait envie la semaine dernière en me montrant les siens tout colorés :-) Cette fois, j'ai utilisé la recette de son amie Angélique (qui en fait d'ailleurs de magnifiques en forme de Hello Kitty), qui diffère légèrement de la mienne puisqu'elle utilise une meringue italienne. L'avantage est qu'ils sont beaucoup plus beaux et lisses :-) l'inconvénient est qu'ils sont un peu plus durs à faire mais une fois qu'on a le coup de main, vous verrez, ça se fait bien !!! Bon, j'ai encore des  progrès à faire sur la régularité de la taille des coques mais c'est en s'entraînant qu'on s'améliore !!!

 

Pour une 30 aine de macarons (les proportions des deux ganaches sont pour une trentaine de macarons) :

 

Coques

120 g de sucre glace

90 g de blanc d'œuf (2 x 45 g)

120 g de poudre d'amandes

120 g de sucre semoule

3 cl d'eau

1 thermomètre (je sais ce n'est pas un ingrédient mais tout le monde n'en a pas donc je le note !)

 

Ganaches

Framboise

90 g de purée de framboises

125 g de chocolat blanc

4 cuillères à café rases de Vitepris

 

Citron

Jus d'1/2 citron

1 cuillère à soupe de crème

Zeste d'1/2 citron

100 g de chocolat blanc

 

 

Préalable

Entre 2 et 6 jours avant, séparer les blancs des œufs et réserver au réfrigérateur.

1h ou 2 avant de faire les macarons, sortir les blancs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Pâte d'amandes

Dans un saladier, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés puis ajouter la moitié des blancs d'œuf (45 g). Mélanger pour obtenir une pâte d'amandes homogène et souple/molle.

 

Meringue italienne

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et faire chauffer à feu moyen. Plonger le thermomètre dans le sirop. Lorsqu'il atteint 114°C, commencer à battre le restant des blancs d'œuf (45 g) à pleine puissance. Lorsque le sirop atteint 118°C, diminuer la puissance du batteur et verser le sucre sur les blancs (faire couler sur le bord du saladier) tout en continuant à battre les blancs en neige. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède au doigt et forme un bec d'oiseau.

 

Pâte d'amandes + meringue italienne

Incorporer une petite quantité de meringue italienne à la pâte d'amandes à l'aide d'une maryse. Mélanger puis ajouter le restant de la meringue en mélangeant soigneusement et en grattant bien les bords et le fond. La pâte doit être homogène et à consistance semi-liquide (elle doit former un ruban).

 

Dressage macarons

A l'aide d'une maryse, garnir une poche à douille de la pâte à macaron. Former de petits tas ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque contenant les macarons énergiquement sur la table pour lisser le dessus des macarons et faire disparaître les éventuelles pointes.

Laisser croûter les coques de macarons à l'air libre entre 30 minutes et 1h.

 

Cuisson

Faire chauffer le four à 150°C.

Une fois le croûtage terminé, enfourner pendant 12 minutes. Les corolles se forment au bout d'environ 6 minutes, ne surtout pas ouvrir le four.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les décoller du papier sulfurisé.

 

Ganache

Framboise

Faire chauffer la purée de framboises dans une casserole à feu doux. Ajouter le chocolat blanc en morceaux et faire fondre. Une fois fondu, ajouter le vitepris au mélange, faire bouillir quelques instants et laisser chauffer encore quelques minutes avant de verser dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Citron

Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron avec la crème et le zeste. Ajouter le chocolat blanc en morceaux et faire fondre. Laisser cuire quelques minutes et verser dans un bol. Laisser refroidir auréfrigérateur avant de ganacher.

 

Préparer des coques de taille similaire afin de réaliser de jolis macarons. Remplir une des coques de ganache et coller ensemble les coques de macaron.

 

Rédigé par La Carotte

Publié dans #Sucré

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Amalie 19/02/2015 14:14

J'aimerai cependant une petite précision!

La Carotte 26/02/2015 13:27

Une précision sur quoi ? N hesitez pas je serai ravie d'y repondre si je le peux :)

qualité 14/02/2014 11:52

article très clair bien compris